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Comme dirait Mr OSPITAL, "il n'y a pas de bon jambon sans bon cochon !!!!" 3 éleveurs et 3 charcutiers dont Mr OSPITAL se sont soumis, depuis 1985 à un cahier des charges strict afin de produire un jambon d'exception « l'IBAÏONA » (la bonne source en français), issu de porcs élevés dans un périmètre exclusif du Pays Basque. Le jambon IGP (Indication Géographique Protégée) est issu de porcs élevés dans une zone plus vaste, qui s'étend du Pays Basque au bassin de l'Adour.
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