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L'Ossau-Iraty est le seul fromage Pur Brebis a avoir une AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) délivrée par l'INAO ( Institut National des Appellations d'Origine ) depuis 1980 et également de l'AOP ( Appellation d'Origine Protégée ) délivrée par l'Union Européenne. Elles certifient l'origine géographique d'un terroir. Elle impose de nombreux contrôles pendant et après la fabrication. Les producteur de l'AOC Ossau-Iraty élévent exclusivement des brebis de races locales.
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